食用蟋蟀——解決“蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養不良”問(wèn)題的新途徑閱讀次數 [1423] 發(fā)布時(shí)間 :2024-09-30
發(fā)布:Yuki Chen 撰寫(xiě):李泳民 審核:郭銳婷、祁姣姣、朱劍鋒
蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養不良(protein energy malnutrition, PEM)問(wèn)題是發(fā)展中國家亟待解決的主要公共健康問(wèn)題之一。畜產(chǎn)品作為高質(zhì)量蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,其生產(chǎn)卻伴隨著(zhù)環(huán)境污染和氣候變化等負面影響。面對人口激增和傳統蛋白質(zhì)供應緊張的局勢,探索新型及替代蛋白質(zhì)來(lái)源已迫在眉睫,其中可食用昆蟲(chóng),特別是蟋蟀,正逐漸嶄露頭角。
直接食用昆蟲(chóng)或將昆蟲(chóng)加工為食物的做法來(lái)源已久,據相關(guān)信息,已為全球超過(guò)20億人提供了必要的營(yíng)養。蜜蜂、螞蟻、甲蟲(chóng)以及蟋蟀和蚱蜢等昆蟲(chóng),有著(zhù)悠久的食用歷史。這些昆蟲(chóng)不僅富含蛋白質(zhì),還含有多種對人體有益的維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸,為當地居民提供了重要的營(yíng)養來(lái)源。隨著(zhù)全球對可持續食品來(lái)源的需求增加,昆蟲(chóng)作為替代性蛋白質(zhì)來(lái)源的潛力正逐漸受到關(guān)注。
可食用蟋蟀的營(yíng)養優(yōu)勢
可食用蟋蟀的蛋白質(zhì)含量高達50-60%,其生物價(jià)值為93.02%,凈蛋白質(zhì)利用率為75.20%,凈蛋白質(zhì)比率為3.04%,蛋白質(zhì)效率比率為1.78%,真消化率為80.82%。
最新研究表明,可食用的蟋蟀粉(CPs)不僅蛋白質(zhì)含量豐富,介于42.0%-45.8%之間,而且其脂肪含量也相當可觀(guān),達到23.6%-29.1%。此外,CPs還包含適量的纖維(2.9%-6.4%)和灰分(3.6%-4.3%),為食品提供了均衡的營(yíng)養組成。在礦物質(zhì)含量方面,每100克蟋蟀粉中的鈣含量高達139-218毫克,鐵含量為4.06-5.99毫克,鋅含量為12.8-21.8毫克,鎂、鉀、鈉、銅和錳等礦物質(zhì)也均達到顯著(zhù)水平,分別為86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。這些豐富的礦物質(zhì)成分使得CPs成為新型無(wú)麩質(zhì)食品產(chǎn)品的理想添加劑,不僅能夠提升產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值,還能滿(mǎn)足特定人群(如乳糜瀉患者)的飲食需求。
鑒于昆蟲(chóng)在可持續性、動(dòng)物福利、營(yíng)養價(jià)值以及全球糧食安全等方面展現出的多重生態(tài)與環(huán)境優(yōu)勢,昆蟲(chóng)作為蛋白質(zhì)來(lái)源的利用正以前所未有的速度增長(cháng),并日益成為食品加工商與科研人員關(guān)注的焦點(diǎn)。
蟋蟀蛋白在食品上的應用
目前市場(chǎng)上已有多種以蟋蟀蛋白為基礎的產(chǎn)品,為消費者提供了一些有吸引力的選擇,如富含蛋白質(zhì)的烘焙產(chǎn)品和適合乳糜瀉患者的無(wú)麩質(zhì)面包。此外,蟋蟀蛋白水解物還被用作防腐劑,以提高車(chē)達奶酪等在儲存過(guò)程中的穩定性。
此外,研究還揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在纖維狀肉類(lèi)替代品生產(chǎn)中的顯著(zhù)潛力。在15%至30%的添加量范圍內,蟋蟀粉能夠有效替代部分大豆分離蛋白,不僅豐富了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)構成,還可能帶來(lái)獨特的風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值。這一發(fā)現為肉類(lèi)替代品行業(yè)開(kāi)辟了新的原料路徑,促進(jìn)了行業(yè)的創(chuàng )新與發(fā)展。
食用昆蟲(chóng)是解決第三世界國家和發(fā)展中國家所面臨的食物安全和短缺問(wèn)題的可行方案之一,這些地區的動(dòng)物蛋白資源有限或不足以滿(mǎn)足人類(lèi)的飲食需求。作為蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)及必需微量營(yíng)養素的豐富來(lái)源,可食用昆蟲(chóng)以其高效、經(jīng)濟的特點(diǎn),有望成為解決營(yíng)養不足問(wèn)題的重要途徑。未來(lái),隨著(zhù)技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費者認知的提升,蟋蟀等可食用昆蟲(chóng)將在更多食品領(lǐng)域得到廣泛應用,為全球食品安全與營(yíng)養健康貢獻力量。